SOMMAIRE
+ 2.1.1 Historique de la zone d'appellation
+ 2.1.2 La procédure d'extension
o 2.2 Le classemento
2.3 Prix des vignobles
o 3.1 Cépages utilisés
o 3.2 Vinification
o 3.3 Types de vins
- IV- La bouteille de champagne
o 4.1 Flacons
o 4.2 Le bouchon
- VI- Le marché du champagne
+ 6.1.1 La superficie
+ 6.1.2 La production annuelle
+ 6.1.3 Les stocks
+ 6.1.4 Les expéditions
o 6.2 L'appellation d'origine contrôlée
o 6.3 Les millésimes
- VII- Anecdotes et informations pratiques
o 7.1 Une boisson réputée
o 7.2 Œnologie
o 7.3 Savoir lire une étiquette
o 7.4 Critères de qualité d'un champagne
o 7.5 Servir le champagne
+ 7.5.1 Déboucher la bouteille avec douceur
+ 7.5.2 Servir frais
+ 7.5.3 Le service
+ 7.5.4 Quelques biscuits
o 7.6 Sabler ou sabrer le champagne ?
o 7.7 Le champagne et la santé
o 7.8 Le champagne rouge
- VIII- Changement climatique
I-Histoire du Champagnes
La culture de la vigne en Champagne remonte à l'époque gallo-romaine quand les Romains plantent les premiers ceps dans la région.
Le
vignoble est par la suite conservé grâce à l'intérêt que lui porte le
clergé, en particulier celui de Reims et celui de Châlons-en-Champagne.
C'est en effet l'abbaye de Saint Pierre au Mont, à Châlons sur Marne,
qui planta de nombreuses vignes dans les domaines qu'elle possédait en
Champagne.
En l'an
1114, l'évêque de Châlons, Guillaume de Champeaux, fit rédiger la
grande charte champenoise qui confirma cette abbaye dans toutes ses
possessions agricoles et vinicoles. Cette charte, dont l'original est
perdu mais dont une copie est conservée aux Archives de la Marne, est
considérée comme l'acte fondateur du vignoble de Champagne : par cette
confirmation, toutes les conditions sont réunies pour que le vignoble
se développe en paix et puisse prospérer. Dès lors les moines n'ont pas
cessé de cultiver la vigne et de produire du vin de plus en plus
élaboré.
Durant
l'époque féodale, les vins de Champagne sont classés parmi les « vins
de France » considérés comme produits dans le bassin parisien. Durant
le règne d'Henri IV, il acquiert le nom de vin de Champagne sur Paris
(mais cette dénomination s'impose plus difficilement dans la région, le
terme champagne désignant des terres non fertiles, qui ne peuvent
servir que de pâturages aux moutons).
Au
cours du XVIIe siècle, les vins de Champagne séduisent de plus en plus
d'amateurs dans les cours royales de France et d'Angleterre sous
l'impulsion de certaines familles parisiennes qui possèdent des terres
en Champagne. Ce siècle marque aussi une évolution des « vins de
Champagne » correspondant au désir des consommateurs de vins gris, très
faiblement colorés mais qui, selon les vignerons, vieillissent très mal
en fûts.
Le champagne
est donc rapidement mis en bouteille (vers 1660) afin d'assurer une
meilleure conservation des arômes (avec un tirage avant la fin de la
première fermentation) mais devient en contrepartie naturellement
pétillant (surtout pour les champagnes ayant peu d’alcool, étant peu
colorés et dont le tirage est fait à l'équinoxe de printemps). Ce
caractère effervescent cause beaucoup de soucis aux vignerons, à tel
point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause
des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la
pression. Pour ces raisons, si les Anglais n’avaient pas été conquis
par ce vin pétillant, le champagne ne serait peut-être pas ce qu'il est
aujourd’hui, car dès cette époque, les Anglais achètent aux Champenois
des tonneaux de vin effervescent en vrac qu'ils se chargeaient de
mettre eux-mêmes en bouteilles. Ils avaient aussi observé que la
meilleure époque pour provoquer la prise de mousse était le printemps.
En 1676, un poète londonien chantait « le champagne effervescent qui
ranime rapidement les pauvres amants languissants. » Dom Pérignon
En
1670, dom Pérignon (1638-1715), un moine cellérier de l'abbaye
bénédictine d’Hautvillers, va être le premier à pratiquer l'assemblage
du raisin qui améliore la qualité du vin et en fait disparaître
certains défauts. C’est aussi dom Pérignon qui introduit l'emploi du
bouchon de liège maintenu à la bouteille par une ficelle de chanvre
imprégnée d'huile, ce qui permet au vin de garder sa fraîcheur et sa
mousse. De plus, il fait renforcer les bouteilles en adoptant un verre
plus épais pour éviter que la bouteille n'explose, mais malgré les
efforts du moine, l'effervescence du vin reste empirique jusqu'aux
recherches de Louis Pasteur sur la fermentation, au XIXe siècle. Les
crayères près de son abbaye seront utilisées pour conserver le
champagne à température et humidité constante. Par la suite, d'autres
caves seront creusées en pleine craie.
Selon
le chanoine Jean Godinot qui écrivit en 1718 que « depuis plus de vingt
ans le goût des Français s'est déterminé au vin mousseux », le
champagne effervescent auraient été donc commercialisé dans des
bouteilles spécifiques pour la première fois en France vers 1695.
D'autres archives attestent que, en l'an 1729, à Épernay, Nicolas
Irénée Ruinart fonde à Reims, le premier négoce en vin de Champagne
effervescent, la maison Ruinart. En 1730 est fondée la maison Chanoine
Frères à Épernay.
Durant
le XVIIIe siècle, le champagne commence à acquérir son rayonnement
international, grâce aux propriétaires de célèbres maisons de champagne
qui en assurent la promotion comme Florens-Louis Heidsieck ou Claude
Moët, puis au XIXe siècle grâce à Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët et
à la famille Bollinger. De même, certaines femmes après la mort de leur
mari continuent le travail de ceux-ci, entre autres Mme Pommery, Mme
Perrier et Mme Clicquot (surnommée la « Grande Dame de Champagne ») qui
contribuent elles aussi à la notoriété du champagne. Le champagne fut
même décrit comme étant le « vin de la civilisation » par Talleyrand.
Avant
qu'on apprenne à champagniser les vins blancs, ceux-ci étaient parfois
(certaines années) naturellement pétillants. On retrouve une production
de vins pétillants naturels aux quatre coins de l'ancienne Champagne,
aussi bien dans l'Aube (du côté de Bar-sur-Aube) qu'en Haute-Marne, où
le vin de Soyers (région de Bourbonne-les-Bains), vin de cépage produit
à partir du meslier doré avait une typicité reconnue, avant l'invasion
du phylloxéra en Europe et dans le Monde.
En 1928, l'appellation
champagne concernait seulement huit mille hectares et les expéditions
se montaient à vingt-quatre millions de bouteilles.
II- Les Zones
`
Il existe 4 zones de productions de raisins qui regroupent les 17 terroirs de champagne.
- La
montagne de Reims (département de la Marne) : majoritairement exposée
au sud, les coteaux sont implantés sur des sols dont la craie est
profondément enfouie. Le cépage dominant y est le pinot noir. Dans les
caves de la montagne de Reims reposent des champagnes réputés pour leur
puissance, leur charpente et leur noblesse.
- Vallée
de la Marne (Marne, Aisne et Seine-et-Marne) : les coteaux sont
implantés sur des sols à dominante argilo-calcaire, à tendance
marneuse. Le cépage dominant y est le pinot meunier. Les champagnes de
la vallée de la Marne, grâce à leur grande diversité, possèdent un
séduisant bouquet, du fruité et une grande souplesse.
- Côte
des blancs (Marne) : ici, un cépage unique règne en maître : le
chardonnay. La craie affleurante y est partout, véritable réservoir
d'eau et de chaleur des sous-sols. La Côte des blancs donne naissance à
des champagnes prisés, empreints de vivacité et d'esprit, aux arômes
légers et délicats, symboles de finesse et d'élégance.
- Vignoble
de l'Aube, Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine (Aube et Haute-Marne) : les
sous-sols à tendance marneuse y sont principalement plantés de pinot
noir. Les champagnes de la Côte des Bar sont des vins de caractère, à
la belle rondeur et aux arômes complexes.
Sur
un peu moins de trente mille hectares de vigne au total, c'est le
vignoble le plus septentrional de France avec 60 à 80 jours de gel par
an. Il doit sa richesse à son morcellement, chaque village constituant
un cru c'est-à-dire le produit d'un terroir et d'un climat, il existe
302 crus. Les plus grandes caves de Champagne se trouvent à Épernay et
à Reims.
Quelques
parcelles de l'appellation Champagne (20 ha) se trouvent en
Île-de-France dans les communes de Citry, Nanteuil-sur-Marne et
Saâcy-sur-Marne (Seine-et-Marne). Le département de la Haute-Marne,
peut lui aussi revendiquer l’existence de quelques dizaines d’hectares
de vignes.
En 2008 un
dossier visant à inscrire les paysages du Champagne sur la liste du
Patrimoine mondial de l'UNESCO sera soumis aux autorités françaises.
Historique de la zone d'appellation
Juste
avant le début de la révolution française, le vignoble champenois
s'étendait sur quelques 50 000 hectares. Dans la seconde moitié du XIXe
siècle, le vignoble connaît avec 65 000 hectares son expansion maximale
comprenant aussi 2 500 hectares dans le départements des Ardennes.
Après les fléau du phylloxéra et de la Grande guerre, le vignoble s'est
réduit à 12 000 hectares. Aujourd'hui, en 2007, le vignoble champenois
s'étend sur 32 341 hectares.
La procédure d'extension
Depuis
2003, une procédure visant à l'extension de la délimitation de
l'appellation a été lancée, cette nouvelle aire devrait être établie
d'ici environ 10 ans.
Cette procédure, dont
le but est d'intégrer dans l'aire de production du vin de champagne
quelques parcelles dûment certifiées d'une quarantaine de nouveaux
villages, fait appel aux expertises des historiens pour rechercher des
pratiques viticoles anciennes et à celles des géologues pour rechercher
les parcelles concernées soit par les marnes du kimméridgien, les
craies blanches du campanien ou les sédiments du paléocène toutes
terres qui doivent fonder le sous-sol des terres champenoises dignes de
porter la vigne noble.
La
désignation des parcelles devrait se faire à partir de 2009 avec le
décret du Conseil d'État entérinant la nouvelle géographie des
parcelles supplémentaires. La profession espère ainsi créer 2 à 3 000
nouveaux hectares en vignobles champenois. À 800 000 euros l'hectare,
ce chantier devrait ouvrir une période de recours et de chicanes
judiciaires — certaines parcelles se sont vendues dernièrement à près
de 1,1 million d'euros. De ce fait ni les habitants, ni les autorités
locales n'auront connaissance des localisations des parcelles ni de
leur étendue, avant la validation par l'Institut national des
appellation d'origine. Selon le CIVC : « Transformer des hectares de
blé en hectare de vigne, c'est multiplier par 350 la valeur d'une
parcelle cultivable ». Dans les villages, il se murmure qu'à ces prix
là, si le cimetière est installé sur une parcelle intéressante, il ne
faut pas hésiter à le déplacer.
Parmi les
villages potentiels Courcy, Courdemanges, Fismes, Montmirail dans la
département de la Marne, Bouilly, Fontvannes, Javernant, Montgueux dans
le département de l'Aube, Marchais-en-Brie dans le département de
l'Aisne et Champcourt, Harricourt dans le département de la
Haute-Marne. Les premières vignes des nouvelles parcelles devraient
être plantées vers 2015, pour une première petite récolte deux ans
après. De plus certains villages déjà aujourd'hui sous appellation
pourront voir leurs surfaces s'agrandir.
Le classement
Les
terroirs champenois sont classés en trois catégories, terroirs non
classés, terroirs « premier cru » et les autres qui donnent des
champagnes « grand cru ».
Ce
classement permet de déterminer le prix à payer au propriétaire de
vignes pour son raisin. 100% correspond au « grand cru » et l'acheteur
paye 100% du prix de référence.
De 80 à 89%, les terroirs sont
non classés. De 90 à 99% il s'agit de premier cru et le prix payé est
en conséquence et va de 90 à 99% du prix de référence du raisin.
Autrefois, le classement allait jusqu'à 60%.
Sur les 324 Crus qui composent la champagne, seuls 17 ont droit à l'appellation Grand Cru et 43 à celle de premier Cru.
Prix des vignobles
En 2006, l'hectare s'est échangé en moyenne à 627 000 euros.
III-Données Techniques
Le champagne présente plusieurs originalités parmi les grands vins français :
- La
vendange ou cueillette est manuelle (la machine à vendanger est
interdite car il est essentiel que les baies de raisin parviennent en
parfait état au lieu de pressurage. Le champagne est en effet un vin
blanc issu en majeure partie d'un raisin noir - le pinot - et il
convient pour cela que le jus incolore ne soit pas taché au contact de
l'extérieur de la peau. Les dates des vendanges sont fixées par le CIVC
grâce notamment à des prélévements effectués dans les semaines
précédents la récolte afin de déterminer la maturité du raisin. Les
vendanges se clôturent par une fête appelée cochelet.
- Le
pressurage, effectué sur des pressoirs traditionnel ou pneumatiques,
doit respecter l'extraction de 25,50 hl de jus débourbé pour 4 000 kg
de raisin pressurés. Les premiers jus (20,50 hl), appelés « cuvée »
sont le plus souvent vinifiés à part et donnent des vins de qualité
supérieure aux seconds jus ou « tailles » (5 hl). Les jus suivants ou «
rebêches » (entre 1% et 4% du volume), ne peuvent prétendre à
l'appellation et doivent être expédiés en distillerie.
- L'assemblage
entre cépages (types de raisins), crus (vins de diverses communes
champenoises) et de millésimes différents (dans l'appellation) y est
presque la règle, le but étant d'assurer une continuité dans les
qualités œnologiques et organoleptiques. L'indication du millésime est
possible (mais non obligatoire) quand seuls des vins de la même année
sont assemblés. C'est généralement le signe d'une grande qualité.
C'est
un vin pétillant maintenu sous pression dans sa bouteille par un
bouchon ayant l'allure d'un champignon (contrairement aux bouchons
cylindriques), tenu par une capsule et un muselet de fil de fer. À
l'ouverture, le bouchon a tendance à sauter et le champagne jaillit et
mousse, ce qui rend le service un peu délicat. Les bulles peuvent se
former sur les aspérités du verre (de préférence une flûte à
champagne), mais naissent le plus souvent au contact des fibres de
cellulose ou des cristaux du vin. Les peptides résultant de la
décomposition des levures de fermentation, attirent les moléules de CO2
et contribuent à la délicatesse de l'effervescence, avec d'élégantes
colonnes de petites bulles naissant en différents points du vin.
- La
marque (non obligatoire) est un élément essentiel de l'identification
et les champagnes les plus prisés sont des champagnes de marque.
C’est
le seul vin rosé français qui peut être fabriqué en assemblant du vin
rouge (de Champagne) avec du blanc. Le Champagne rosé peut aussi être
obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus après
pressurage.
Cépages utilisés
Plusieurs cépages de la famille des pinots sont autorisés, dont trois principaux utilisés :
- Chardonnay
(raisin blanc, 26 % de la surface plantée, qui donne un vin frais et
délicat). Un champagne exclusivement élaboré à partir de ce cépage, que
l'on retrouve dans la région des Côtes des Blancs, est appelé « Blanc
de Blancs ».
- Pinot noir
(raisin noir à pulpe incolore, 37 % de la surface plantée, donnant
toutefois un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le
jus lors du pressage et qui donne un vin charpenté et au bouquet fin),
- Pinot meunier
(raisin noir à pulpe incolore lui aussi, un peu plus tardif que le
pinot noir, 37 % de la surface plantée, qui donne un vin proche du
pinot noir mais plus fruité et une aptitude de garde plus réduite),
et des cépages traditionnels (surfaces très limitées, quelques hectares) :
* Arbane,
* Petit meslier,
* Pinot de juillet,
* Pinot gris vrai (appelé dans l'histoire du vin de Champagne fromenteau),
* Pinot blanc vrai.
Reste
le cas du gamay qui n'est pas un pinot. Son utilisation est très
controversée par les producteurs et fait l'objet jusqu'à nos jours
d'une autorisation temporaire dans le seul département de l'Aube.
Rendement
: 160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût, qui après
les pertes en vinification (1,5 %) et au dégorgement (0,5 %), donneront
100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 cl.
Ainsi
donc, le plus célèbre des vins blancs est majoritairement issu de
raisins noirs. Obtenir un vin blanc à partir d'un cépage aussi tannique
que le pinot noir (qui, rappelons-le, est le cépage des bourgognes
rouges) témoigne tant de l'opiniâtreté des vignerons champenois que de
l'amour qu'ils portent à ce cépage.
Vinification
Le
vin de Champagne est produit selon la méthode traditionnelle, jadis
appelée méthode champenoise, qui consiste principalement à opérer une
double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans les
bouteilles mêmes, en cave, avec remuage régulier. La croyance populaire
veut que cette méthode soit l'invention de Dom Pérignon, moine de
l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay. Aujourd'hui, les historiens
s'accordent plutôt pour dire qu'il est à l'origine de la technique de
l'assemblage.
La première
fermentation, appelée fermentation alcoolique est identique à celle que
subissent les vins tranquilles (c'est-à-dire non effervescents). Elle
peut être suivie, mais ce n'est pas toujours le cas, d'une fermentation
malolactique. Les maisons Lanson, à Reims et, Senez, à Fontette, sont
réputées pour ne pas pratiquer cette fermentation malolactique, pour
garder au vin sa vivacité. Le vin de base est le plus souvent vinifié
en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et
vinifier en fût de chêne ; c'est le cas des maisons Krug et Bollinger.
En
début d'année (qui suit la récolte), les vins sont suffisamment clairs
pour être goûtés et procéder à l'étape de l'assemblage qui mélange en
proportions variant à chaque année des vins de cépages, terroirs et
millésimes différents (aucune autre A.O.C. en France ne permet ce type
de mélange de vin de différents millésimes).
Quoi
qu'il en soit, au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu, on
lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cela
enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse. C'est cette
deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de
carbone.La bouteille est alors bouchée avec une capsule métallique
analogue à celle des bouteilles de bière.
Cependant, cette deuxième fermentation produit des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin par la suite.
Suit
alors la période de vieillissement du vin en bouteilles d'une année
environ pour les non millésimés à trois ans et plus pour les bouteilles
millésimées.
Après ce
vieillissement, on rangeait autrefois les bouteilles sur des étagères
appelées « pupitres » où elles étaient penchées le goulot vers le bas.
Chaque jour, les bouteilles étaient remuées, c'est-à-dire tournées d'un
quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la
paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Cette
technique est devenue anecdotique chez les négociants mais se pratique
encore chez les petits vignerons qui ne sont pas équipés de moyens
d'automatisation. Au bout de quelque temps, toutes les lies sont
rassemblées dans le col, contre la capsule. Pour chasser le dépôt, on
gèle alors le col dans un bain de saumure à -25°C et on ôte la capsule
; le dépôt est expulsé par le gaz sous pression, c'est l'étape du
dégorgement. Le volume de champagne ainsi perdu est remplacé par un
mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est
l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va
déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.
Il
existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on
complète le niveau de la bouteille avec du vin au lieu de la liqueur
d'expédition. Ce sont des champagnes très « nature ». On en trouvera
par exemple auprès des maisons Drappier à Urville, Georges Vesselle à
Bouzy, Laurent-Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Vertus ou
Piper-Heidsieck à Reims.
Une
fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne
sera bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet
avant d'effectuer en cave un ultime vieillissement (maturation) avant
commercialisation.On prélève sur ce stock, au fur et à mesure des
besoins les bouteilles qui sont alors étiquettées et mises en caisses
pour expédition.
Types de vins
Le
vin de Champagne est le fruit d'une subtile élaboration effectuée tout
au long de sa vinification et qui va donner ses caractéristiques au
produit prêt à être consommé. Les choix faits par chaque Maison lors de
ce processus détermineront, outre le type de vin, la marque gustative
de celle-ci vis-à-vis du public. Les bruts représentent entre 80% et
85% de la production, mais il existe une douzaine d'autres variétés de
Champagne, dont certains confidentiels.
La typicité d'un champagne peut être déterminée :
Le
champagne rosé est parfois élaboré par « saignée ». Dans ce cas, la
coloration est obtenue par fermentation momentanée avec les pulpes,
suivie d'un pressurage, ce qui permet l'extraction des tanins et
colorants de la peau. Une autre méthode, plus utilisée, est
l'assemblage de vin blanc et de vin rouge.
Les rosés pour lesquels la demande est plus forte depuis quelques années représentent moins de 5% de la production.
Le
maitre de chai permettra la fermentation malolactique s'il désire un
champagne structuré ; il l'évitera — et arrêtera donc la fermentation
au terme de la fermentation alcoolique — s'il souhaite un vin plus vif.
Lors de l'assemblage
Comme
son nom l'indique, c'est celui qui est le plus pratiqué. Il est un
mélange de cépages, de crus et de millésimes, chacun des dosages étant
un choix des Maisons remis en question chaque année afin de préserver
au fil des ans le style du vin de la Maison.
C'est
aussi durant cette étape qu'est le plus fréquemment réalisé le
champagne rosé par assemblage d'une cuvée de vin blanc avec une cuvée
de vins rouges de Champagne.
Millésimé
: soumis à aucune réglementation, le choix de ne sélectionner qu'une
année unique dans l'élaboration de ces vins produit des champagnes
atypiques, au caractère marqué et qui ne sont pas forcément dans la
lignée habituelle des Maisons mais dont la grande qualité honore
celles-ci. Ils représentent autour de 5% de la production.
Cuvée de prestige
: Ces cuvées spéciales de grande qualité sont encore plus liées au
choix des Maisons (certaines en font plusieurs) mais le marché est
dominé par quelques stars. Elles sont la catégorie la plus huppée de la
production et en représentent à peu près 5%.
- Assemblage non traditionnel
Blanc de blancs : c'est un vin issu du seul cépage blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goût frais et délicat.
Blanc de noirs :
élaboré à partir de raisins noirs, pinot noir ou meunier et caractérisé
par la force du premier et/ou le fruité du second. Parmi les « blancs
de noirs » mono-cépages, il est bien plus fréquent de trouver un 100%
pinot noir qu'un 100 % meunier. Ce dernier est injustement méprisé,
bien qu'il fût longtemps majoritaire en Champagne ; il n'y a guère que
la maison Krug pour témoigner publiquement de l'intérêt qu'elle lui
porte.
C'est
la teneur en sucres de la liqueur d'expédition utilisée à cette étape
qui détermine la qualité du vin : brut nature, brut, demi-sec, etc.
Brut nature aussi appelé non dosé, pas dosé ou dosage zéro
: Cette catégorie a été défini par le législateur en 1996, elle
implique qu'aucune addition de sucre ne doit être apportée au vin après
la prise de mousse et la teneur en sucre résiduel doit demeurer
inférieure à 3 grammes par litre. Dans ce type de vin, le producteur ne
peut maquiller un manque de qualité de son vin.
Extra brut :
de 0 à 6 g/l : Laurent-Perrier est la première maison a avoir mis sur
le marché en 1981 un champagne extra-brut en se servant d'une base de
vin de 1976. À l'époque, le fromager Androuet avait déclaré que « pour
la première fois il avait trouvé un vin qui mettait en valeur son
fromage préféré, le vacherin » et Jacques Puisais, une sommité du monde
de la gourmandise, a dit avoir « trouvé le seul vin capable
d'accompagner un havane ».
Brut
: moins de 15 g/l : Alors qu'au XVIIIe siècle la qualité demi-sec était
très prisée, en 1876 fut élaboré le champagne brut pour satisfaire les
désirs des Britanniques amateurs de vins secs, ce qui n'était pas le
cas des Français à l'époque.
Extra dry : entre 12 et 20 g/l
Sec : entre 17 et 35 g/l
Demi sec : entre 33 et 50 g/l
Doux : plus de 50 g/l
Outre
le type de cépage utilisé qui détermine l'aptitude de garde du vin,
quelques Maisons font le choix de ne commercialiser certaines cuvées
qu'au terme de plusieurs années de maturation, laissant ainsi le vin
développer son arôme qui marquera d'autant plus son caractère par
rapport au reste de la ligne.
- Par ailleurs, le terroir a son importance :
d'où les Vins de Champagne Grand-Cru. Il y en a 17. Leur origine
géographique est considérée comme des meilleures, d'où ce classement.
Enfin, on fabrique en Champagne des vins... autrement typiques :
* Le Crémant-de-Champagne pétillant dont la pression n'est que de 3 atmosphères.
* Les Coteaux champenois, des vins rouges ainsi que des vins blancs
tranquilles qui font aussi partie de l'appellation Champagne.
* Le Rosé des Riceys.
Le raisin de Champagne est également utilisé pour élaborer un apéritif, le ratafia et des digestifs : le marc de champagne et la fine de Champagne.
IV-La bouteille de champagne
Flacons
La
bouteille de champagne classique a une contenance de 75 cl ; elle est
plus épaisse et résistante que les bouteilles de vin courantes afin de
résister à une pression des gaz de six atmosphères. Le fond du flacon
est aussi fortement creusé pour la même raison, ce qui permet au
remueur de bouteilles de pouvoir y glisser son pouce. Cependant une
seule marque propose une bouteille à fond plat transparente, il s'agit
de la célèbre cuvée « Cristal de Roederer ». Le tsar Alexandre II de
Russie qui craignait pour sa vie, avait exigé ce type de bouteilles
afin de vérifier facilement qu'aucune bombe ne soit dissimulée dans le
renforcement de la bouteille.
Les
négociants champenois ont créé au XIXe siècle une série de bouteilles
de différentes contenances — À noter que pour les vins de Bordeaux,
certains noms de bouteilles correspondent à des contenances différentes
—, seuls la demi-bouteille, la bouteille et le magnum sont couramment
utilisés pour l'élevage du vin, les autres formats sont généralement
remplis avec du vin déjà fermenté :
- le huitième : 9,4 cl (inusité) ;
- le quart : 18,75 ou 20 cl (utilisé par les compagnies aériennes et parfois dans les boîtes de nuit) ;
- la demie : 37,5 cl (vendue en restaurant) ;
- le médium : 60 cl (inusité) ;
- la bouteille : 75 cl (la plus vendue) ;
-
le Magnum : 1,5 l soit 2 bouteilles. L'expérience montre que le vin
de Champagne se conserve le mieux dans un magnum, il y vieillit plus
lentement, assurant au nectar une excellente longévité. Un magnum de
champagne déçoit rarement et il est recommandé au-delà de quatre
convives ;
- le jéroboam : 3 l soit 4 bouteilles, est le plus demandé des grands flacons.
Les
contenances supérieures au jéroboam sont très rares, bien que leur
dimension et leur esthétisme accentuent le caractère festif des
événements, les flacons, fragiles et très chers à produire, deviennent
rapidement peu pratiques à manipuler. Toutes les bouteilles de
contenance supérieure au jéroboam portent des noms bibliques, à
l'exception du souverain (26,25 litres) et du primat (27 litres).
Le
choix de noms bibliques restent pour le moment inexpliqué. Certains ont
voulu y voir l'empreinte des familles protestantes qui sont venues
s'installer en Champagne. En fait, il semble que la source de cet usage
soit beaucoup plus ancienne car dès les années 1370 on trouve la trace
du « jéroboam », appelé « roboam » et du « balthazar » dans l'œuvre
poétique d'Eustache Deschamps [4].
- le réhoboam : 4,5 l soit 6 bouteilles, qui n'est plus commercialisé depuis 1983. ;
- le mathusalem : 6 l soit 8 bouteilles ;
- le salmanazar : 9 l soit 12 bouteilles ;
- le balthazar : 12 l soit 16 bouteilles ;
- le nabuchodonosor : 15 l soit 20 bouteilles, soit entre 120 et 140 flûtes..
Certains négociants ont récemment introduit des flacons aux contenances encore plus extravagantes.
- le salomon : 18 litres soit 24 bouteilles, créé par la Maison Drappier ;
- le Souverain : 26,25 litres soit 35 bouteilles ;
- le primat : 27 litres soit 36 bouteilles, créé par la Maison Drappier, fait référence au Primat des Gaules ;
-
le melchizédec : 30 litres soit 40 bouteilles. Ce flacon de 54
kilogrammes, inventé par Michel Drappier, doit son nom à un ancien roi
de Salem (aussi orthographié Melchisédec), empli de brut « Carte d'or
», a été tiré initialement à dix exemplaires et vendu au prix de 2 925
euros. Fabriqué par un verrier italien, son prix de revient vide est de
750 euros. Chaque année dix exemplaires sont commercialisés.
Un
moyen mnémotechnique rend les principales tailles de bouteilles dans
l'ordre croissant de contenance : « Car de bon matin je remarquais sa
banalité » (Quart / Demi / Bouteille / Magnum / Jéroboam / Réhoboam /
Mathusalem / Salmanazar / Balthazar / Nabuchodonosor).
Le bouchon
Le
bouchon de liège des bouteilles de champagne est célèbre pour sa forme
en champignon bien plus complexe que celle cylindrique des bouchons
utilisés pour les autres vins. En fait, cette forme lui est conférée
par le goulot de la bouteille dans lequel il n'est que partiellement
inséré.
Il est, au moment de l'embouteillage, cylindrique et de
fort diamètre (31mm). Pour que le bouchon puisse entrer, il est
nécessaire de le mettre en place par compression (réduction forte du
diamètre à 17mm) dans le col de la bouteille sur la moitié de sa
longueur, puis de l'écraser en forme de champignon pour recevoir le
muselet. Ce bouchage « en force » permet de s'assurer que le bouchon ne
sautera pas tout seul, sous la pression du gaz contenu dans le vin.
Avec le temps, le bouchon perd son élasticité naturelle. La partie du
bouchon située au niveau du goulot est déformé lors de l'écrasement
nécessaire à la mise en place du muselet et se dessèchera plus vite que
celle en contact avec le vin. D'où la forme au moment de l'ouverture de
la bouteille, plus étroite au niveau du col. Cela est de plus favorisé
par la différence de qualité des lièges (de plus en plus chers)
constituant le bouchon. En laissant tremper un bouchon usagé, il
reprend en partie sa forme originelle.
On distingue nettement, sur un bouchon, de par la différence d'aspect des lièges:
- La
tête, parfois appelée manche et partiellement engagée dans le goulot,
est constituée d'un aggloméré de liège. Cette méthode de fabrication
autorise des tailles de bouchons bien supérieures à ce qu'il est
possible de récolter aujourd'hui sur les arbres. De moindre qualité
(pour le vin), cette partie n'est pas en contact avec le vin.
- Le
corps, constitué de deux rondelles de liège massif aux plis croisés,
est collé à la base de la tête. En contact avec le vin, cette partie
assure l'étanchéité du flacon.
Une
fois assemblés, meulés et poncés, les bouchons font l'objet d'une
sélection individuelle et sont généralement traités en surface
(paraffine solide), pour garantir leur étanchéité et favoriser leur
introduction dans la bouteille.
Au-dessus
du bouchon, une plaque en fer-blanc est maintenue, avec le bouchon, par
du fil de fer préformé, appelé muselet. Cette plaque empêche le fil de
fer de s'enfoncer dans le bouchon. Le muselet est repris sur la
collerette du goulot, et maintient le bouchon qui ne peut alors plus
être éjecté par la pression dans la bouteille. Les plaques de muselet
(également appelées « capsules » dans le langage courant) sont devenues
l'objet d'une collection, la placomusophilie.
Il existe un chocolat du nom de « bouchon de champagne » ayant la même forme que le bouchon et aromatisé au marc de champagne.
Le vieux centre de la ville de Troyes est en forme de bouchon de champagne.
V- Instances officielles
L'Union des Maisons de Champagne (UMC) installée à Reims regroupe les négociants en Champagne dès 1882.
Le Syndicat Général des Vignerons de la Champagne (SGV)installé à Épernay regroupe depuis 1904 les vigneron.
Le
Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) possède son siège
à Épernay ; il a notamment pour rôle de gérer l'appellation d'origine
contrôlée du Champagne. Officiellement créé par la loi du 12 avril
1941, cette interprofession entre les négociants et les vignerons
existe informellement depuis 1919, date à laquelle les syndicats des
deux professions prennent l'habitude de se réunir, une fois, l'an pour
discuter du prix du raisin afin de stabiliser le prix de vente du
Champagne[1]. Le CICV est co-présidé par le président du SGV et le
président de l'UMC.
Le
VITeff (Biennale Internationale des Techniques champenoises et
effervescentes) se tient à Épernay et dont la 10e est annoncée pour
2008.
VI-Le marché du champagne
La superficie
La
superficie constatée en AOC lors des déclarations de récolte s'établit
pour 2002 à 29,3 milliers d'hectares, dont 21,8 pour le département de
la Marne. À la vendange 2006, la superficie en production fut estimée à
32 200 hectares.
En 2007,
le vignoble champenois s'est étendu sur 32 341 hectares, dont 21 917
dans le département de la Marne, 7 327 dans l'Aube et 3 097 dans
l'Aisne et la Seine-et-Marne sur un total de 317 villages, auxquels
pourraient s'ajouter 2 500 hectares actuellement non plantés. L'Aube
est le deuxième département en superfice d'appellation champenoise.
Voir le paragraphe sur la procédure d'extension.
La production annuelle
La
production annuelle s'établit autour de 2,5 millions d'hectolitres,
soit à peu près 350 millions de bouteilles par an. Elle avait baissé
lors de la campagne 2001/2002 pour remonter à 2,4 Mhl en 2002/2003.
Les stocks
Les
stocks s'élèvent en 2002/2003 à 3,4 Mhl, soit une disponibilité totale
de 5,8 Mhl. Ce chiffre est en légère mais constante progression au
cours des 10 dernières années.
Les expéditions
Les
expéditions avaient connu un pic à 310 millions de bouteilles lors de
la campagne 1998/1999, surtout vers l'étranger, juste avant le passage
à l'an 2000, suivi d'une baisse sensible. 2002/2003 confirme la reprise
déjà constatée lors de la campagne précédente. Volume annuel de ventes
se montent autour de 700 millions à 900 millions d'euros.
Les expéditions, évaluées en millions de bouteilles, ont représenté
- Campagne 2002/2003, 290,7 millions de bouteilles en hausse de 4 % sur l'exercice précédent.
- Campagne 2003/2004 : 300 millions de bouteilles vers 190 pays.
- Campagne 2004/2005 : 307,5 millions de bouteilles.
- Campagne 2005/2006 : 321,6 millions de bouteilles.
Sur ce total, la répartition par destination en 2004 a été la suivante :
- Union européenne (hors France) : 25,1 % ;
La répartition par filière de vente en 2004 a été la suivante :
- Négociants : 67,4 %, ils regroupent 280 marques.
Parmi
les négociants, il existe 12 grands groupes qui pèsent ensemble plus de
170 millions de bouteilles (55% des expéditions de 2004). Ces groupes
disposent à l'étranger d'efficaces réseaux de distribution et sont les
locomotives de la profession. Lors des vingt dernières années une
quarantaine de marques ont changé de main pour rejoindre le plus
souvent l'un de ces grands groupes et la concentration semble loin
d'être terminée.
- Récoltants-manipulants
: 23,5 % (70 millions de bouteilles en 2004). Ils sont un peu moins de
5 000 vignerons qui réalisent 93% de leurs ventes sur le seul marché
français. Ils élaborent un champagne à leur nom à partir de la
production de leur seul vignoble. La moitié d'entre eux vinifient
eux-mêmes et les autres ont recours à une coopérative.
- Coopératives
: 9,1 %. Au nombre d'une soixantaine, elles fonctionnent à partir des
vendanges apportées par leurs membres (à peu près la moitié des 5 000
vignerons récoltants leur apportent tout ou partie de leur production.
Elles commercialisent environ 28 millions de bouteilles dont 62% sur le
marché français.
Source : Viniflhor (Office national interprofessionnel des fruits, des légumes, des vins et de l'horticulture).
L'appellation d'origine contrôlée
L'appellation
« champagne » est une AOC, mais l'indication « Appellation d'origine
contrôlée » ne figure que très rarement sur les étiquettes des
bouteilles de champagne. C'est la seule appellation, avec celle de
cognac, qui est dispensée de cette mention, car c'est le seul vignoble
qui n'a pas de vin déclassé (tous les autres vignobles vendent AOC et
vin déclassé).
Le mot « champagne » lui-même est également protégé avec une grande vigilance.
Ainsi
la commune de Champagne, 660 habitants, située dans le canton de Vaud
en Suisse a dû renoncer à mentionner le nom de Champagne sur les vins
(non pétillants) produits dans son terroir de 28 hectares, dans le
cadre d'un accord international intervenu entre la Suisse et l'Union
européenne en décembre 1998.
Pour
cette même raison, la firme Yves Saint-Laurent a dû interrompre le
lancement d'un parfum qu'elle avait nommé Champagne. Le nom du parfum a
finalement été changé, il est actuellement commercialisé sous le nom
Yvresse.
Aux États-Unis,
même si l'appellation « champagne » est considérée comme «
semi-générique » par la loi américaine et est autorisée si elle est
suivi de la mention du lieu de production (mais uniquement pour la
commercialisation intérieure), de nombreux producteurs américains de
méthode traditionnelle — notamment ceux qui ont fait leur preuve sur le
marché américain — leur préfèrent désormais les appellations « méthode
champenoise » ou plus généralement la désignation de « sparkling wine »
(« vin pétillant »). Paradoxalement, seuls certains producteurs
américains visant le marché bas et milieu de gamme utilisent encore la
désignation « champagne », notamment Korbel, Tott ou Cook's.
Les millésimes
L'art
champenois consiste à assembler des crus non pas à composer des
millésimes. Les cuvées millésimées ne dépassent jamais plus de 5% des
ventes de champagne. Elles sont surtout un extraordinaire vecteur de
communication pour doper les ventes et faire parler des marques. Les
marques rivalisent d'idées et organisent des évènements autour de leurs
millésimés pour faire parler d'elles.
Selon
le Comité interprofessionnel des vins de Champagne, le millésime « est
un outil de valorisation. La demande est toujours forte mais le
vignoble champenois n'est pas extensible, la croissance ne peut donc se
faire que dans le haut de gamme ». Une cuvée millésimée se vend en
moyenne 30% à 40% plus cher que le brut et beaucoup plus dans le cas
des cuvées de prestige. La tentation est donc forte de millésimer même
quand l'année ne le mérite pas vraiment. Entre 1945 et 2004, la
Champagne a millésimé 46 fois.
Or,
millésimer n'est pas une démarche sans risque, car selon Olivier Krug,
« un millésime est une figure libre par rapport à un brut. Il réflète
le climat d'une année, c'est une personnalité, un caractère ». Pour
Benoît Gouez de chez Moët & Chandon, « élaborer un millésime, c'est
bousculer les codes d'une maison ».
VII- Anecdotes et informations pratiques
De
par sa situation au cœur du vignoble champenois et du fait que des
instances officielles (CIVC, SGV, VITeff) autant que de nombreuses
maisons de Champagne (Moët & Chandon, Champagne Mercier, etc.) y
soient installées, la ville d'Épernay se présente comme la capitale du
Champagne.
Une boisson réputée
Cette
boisson a acquis une forte notoriété internationale en devenant un
synonyme de luxe, étant employée notamment pour célébrer les grandes
occasions. La particularité « effervescente » du champagne est un peu à
l'origine de ce caractère festif : on fait sauter le bouchon, plus
rarement on sabre la bouteille, et la victoire est fêtée dans de
nombreux sports par l'aspersion de la foule à l'aide d'une bouteille de
champagne agitée par les vainqueurs depuis leur podium. C'est ainsi le
cas en formule 1 ou lors des étapes de l'épreuve cycliste du Tour de
France (la loi Évin a supprimé cette coutume sur le Tour de France
[1]). De même, le baptême des navires se fait traditionnellement en
brisant une bouteille de champagne sur la coque.
Œnologie
Un
champagne jeune (12 mois à 3 ans) dispose d'arômes d'une grande
fraîcheur qui peuvent correspondre à des parfums de fruits blancs ou
rouges, d'agrumes, de fleurs blanches, de végétaux, de ferments
(levure, mie de pain) ou encore à des senteurs minérales. Pour le
champagne plus mature (3 à 5 ans), les arômes sont plus ronds et forts
et s'établissent dans le registre des fruits jaunes, secs ou cuits,
d'alcools végétaux, d'épices, de confiserie et de pâtisserie. Après 5
ans le parfum est plus complexe et s'exprime au travers d'arômes de
fruits très mûrs ou confits, de parfums de sous-bois, de torréfaction,
de grillé ou de miel.
Savoir lire une étiquette
On
peut lire sur une étiquette de champagne la marque, le nom de
l'élaborateur, le dosage (brut, sec, zéro dosage, etc.), le millésime —
ou en son absence, la commune d'origine des raisins, et parfois la
cotation qualitative des raisins : « grand cru » pour les dix-sept
communes qui ont le droit à ce titre ou « premier cru » pour les
quarante et une autres. Le statut professionnel du producteur est
obligatoire et se traduit par les caractères suivants :
- NM
: Négociant manipulant. Maisons de champagne qui élaborent et
commercialisent leur vin. La majorité possède des vignobles, mais
achète aussi le raisin de producteurs locaux ;
- RM
: Récoltant manipulant. Regroupe l'ensemble des vignerons — à peu près
5 000 et un tiers de la production — qui élaborent et commercialisent
leurs propres cuvées à partir de leur seul raisin ; ce sont les seuls «
petits producteurs ». Ils doivent uniquement vinifier le produit de
leurs parcelles pour qu'ils aient droit à la dénomination « champagne
de vigneron » dans la limite de 15 500 kilos /hectare.
- CM : Coopérative de manipulation. Ce sont des vins élaborés et vendus par une union de producteurs ;
- RC
: Récoltant coopérateur. Le viticulteur confie ses raisins à sa
coopérative pour qu'elle élabore le vin, puis récupère tout ou partie
des bouteilles terminées pour les commercialiser ;
- SR : Société de récoltants. Assez rare, le plus souvent familiale, elle élabore et commercialise en commun ;
- ND
: Négociant distributeur. C'est un négociant qui achète des bouteilles
terminées à d'autres opérateurs, et les commercialise sous sa propre
marque.
- MA
: Marque d'acheteur. Un commercialisateur a demandé à un négociant
d'apposer sa propre marque sur des bouteilles qu'il a achetées. Produit
le plus souvent ordinaire.
Critères de qualité d'un champagne
- L'aspect visuel des bulles:
Dans les meilleurs champagnes, les bulles sont petites et montent en
colonnes initerrompues depuis le fond du verre. Lorsque les bulles sont
grosses et apparaissent de manière aléatoire, c'est un indice de faible
qualité. Si vous ne voyez pas de bulles, soit le verre est parfaitement
lisse et propre (plûtot rare), soit le vin est défectueux.
- Le
goût des bulles dans la bouche: Plus le champagne est fin moins les
bulles vont sembler agressives en bouche. il ne faut pas que les bulles
vous rappellent une boisson gazeuse.
- La
texture: Les champagnes produits selon la méthode traditionnelle
devraient offrir une certaines épaisseur par suite de leur longue
maturation sur lies.
Servir le champagne
Le vin de Champagne se boit en toutes occasions et il peut être le vin unique de tout un repas.
- Les
extra bruts sont idéaux avec les huîtres (l'iode se marie mal avec le
sucre), les poissons crus de la cuisine japonaise et tous les fruits de
mer.
- Les
bruts non millésimés et les champagnes « blanc de Blancs » se boivent
en apéritif et peuvent accompagner les entrées et les plats de poissons
et de fruits de mer.
- Les
bruts millésimés et les champagnes rosés peuvent être servis avec les
plats de viande et les fromages ; les millésimes les plus jeunes
doivent précéder les vins plus anciens.
- Le sec et le demi-sec sont parfaits en accompagnement de desserts.
Déboucher la bouteille avec douceur
En
premier lieu, il est nécessaire de savoir que lorsque l'on ouvre une
bouteille de champagne, le bruit d'un bouchon qui saute se fait au
détriment de la sensation gustative, même si ceci est réalisé au profit
du côté festif. Il est donc primordial de renoncer au bruit et de
toujours retirer le bouchon avec délicatesse pour garder toute la
saveur. Rappelons aussi qu'un bouchon de champagne incontrôlé peut
atteindre une vitesse de près de 15 m/s (soit 50 km/h).
De
manière toute aussi contrariante, un bouchon trop vite enlevé peut se
solder par un jaillissement d'un jet mousseux causé par une
concentration de bulles excessive : on appelle cela un phénomène de «
gerbage ». Bien que les pilotes de formule 1 réalisent
intentionnellement cette action en secouant fortement la bouteille
avant de l'ouvrir, les Maisons de champagne se préoccupent au contraire
de prévenir ce phénomène au sein de leurs usines. Sur leurs lignes de
production, les bouteilles s'entrechoquent en permanence, agitent leur
contenu et créent ainsi de nouvelles bulles de gaz carbonique
susceptibles de provoquer le gerbage à l'ouverture de la bouteille ; et
ainsi occasionner une perte de champagne mais aussi ralentir la cadence
de production de leurs bouteilles.
Servir frais
Le
champagne doit être servi frais, entre 6 et 8 °C lorsqu'il est jeune,
jusqu'à 10 °C lorsqu'il est plus mature ou millésimé. On place la
bouteille pendant 20 à 30 minutes dans un seau à champagne rempli à
moitié d'eau et de glace (pas plus d'une dizaine de cubes de glace). On
peut également placer la bouteille au réfrigérateur (surtout jamais
dans le compartiment à glace et pire au congélateur).
La
température de service chez « Lasserre » qui est un grand restaurant où
le vin de Champagne est roi est de 9 °C. Les champagnes les plus
anciens, au delà de quinze ans d'âge, peuvent être offerts à 14 ou 15
°C, c'est-à-dire, à la température d'une bonne cave.
Qu'elle
soit dans un seau à champagne ou au réfrigérateur, la bouteille de
champagne ne doit pas rester à la lumière et surtout pas être exposée à
la lumière de néons, car la lumière lui donne assez rapidement un goût
détestable - ce conseil est valable pour tous les vins à bulles. Il est
donc conseillé de couvrir ou d'emballer la bouteille d'un linge fin ou
au mieux - de façon plus raffinée - avec du papier de soie.
Le service
On
utilise de préférence une flûte ou un verre dit « tulipe », les coupes
étant accusées de perdre l'arôme du champagne ainsi que de laisser les
bulles s'échapper plus facilement. Il faut penser à changer les flûtes
chaque fois qu'on change de cru. La dose standard est 10 cl. Les
sommeliers comptent 6 à 10 flûtes pour une bouteille de 75 cl. Le
contenant doit absolument être en verre ou cristal et surtout pas en
plastique. Le plastique étant hydrophobe, il ne permet pas aux bulles
d'être fines et de pétiller : elles restent collées aux parois.
Pour
un repas uniquement au vin de Champagne, la quantité globale conseillée
pour tout le repas est d'à peu près une bouteille par personne - ce qui
représente le double des quantités autorisées en France pour conduire.
On peut évaluer la répartition conseillée tout au long du repas comme
suit :
- pour le cocktail ou le vin d'honneur, une bouteille pour quatre à six personnes ;
- pour le repas, une bouteille pour deux à trois personnes ;
- pour le dessert, une bouteille pour huit personnes;
Le service du champagne, dit « à la champenoise », suit un protocole particulier :
- la bouteille n'est tenue que par le fond, le pouce enfoncé dans la cavité et les doigts alignés le long du corps ;
- le verre est rempli au maximum aux deux tiers, au mieux à moitié pour que le vin ne se réchauffe pas trop vite ;
- le goulot ne doit pas toucher le bord du verre, une petite rotation finale permet de se débarrasser de la dernière goutte ;
- les grandes bouteilles (balthazar, etc.) sont soutenues dans la pliure du bras.
Quelques biscuits
Il
était autrefois de tradition d'accompagner la dégustation du champagne
de petits biscuits longs et rectangulaires recouverts de sucre glace :
les biscuits à la cuiller ou biscuits roses de Reims.
Sabler ou sabrer le champagne ?
La
question de savoir s'il faut dire sabler ou sabrer le champagne revient
souvent au moment d'en ouvrir une bouteille. Elle est souvent prétexte
à de plaisantes polémiques. Les deux se disent mais ne signifient pas
la même chose.
À
l'origine, Sabler le champagne signifiait : boire d'un trait.
L'expression vient du mot sabler au sens de couler de la matière en
fusion dans un moule en sable. Par analogie avec l'opération, on
désigne métaphoriquement l'action de verser d'un trait le vin dans son
gosier par ce terme technique.
Sabler
le champagne au sens de « boire rapidement », que les dictionnaires
courants donnent comme sens vieilli, n'est plus utilisé. Dans son
acception qualifiée de moderne, l'expression signifie « boire le
champagne en compagnie pour fêter une heureuse occasion ». On ne sable
aujourd'hui que le champagne, et aucun autre breuvage (on ne sable pas
du thé ou du bordeaux), alors que l'expression d'origine s'appliquait à
n'importe quel vin.
Sabrer le champagne doit se comprendre métonymiquement :
on ouvre la bouteille sans la déboucher mais à l'aide d'un sabre : d'un
mouvement vif, on fait glisser le plat de la lame le long du goulot en
donnant un coup très sec avec le dos du sabre sur le col de la
bouteille. Le choc asséné combiné à la pression du vin à l'intérieur de
la bouteille permet de la casser net, de la décapiter proprement. Le
col, le bouchon et le muselet sont violemment éjectés, suivis de
projections de gaz, de vin et de mousse. Cette manœuvre nécessite un
minimum de précaution et d'adresse, pas forcément un sabre ; un objet
métallique lourd et allongé, avec une arête, peut faire l'affaire.
On peut donc sabrer le champagne pour, ensuite, le sabler.
Le champagne et la santé
De
par sa teneur en alcool, la consommation excessive de vin de Champagne
peut être nuisible pour la santé. Sa consommation est spécialement
déconseillée aux femmes enceintes, en raison des effets possibles de
l'alcool sur le développement du fœtus.
Cependant,
le vin de Champagne fut longtemps chaleureusement recommandé en
œnothérapie au motif qu'il « dissipe les états nauséeux et soutient le
moral ». Le chanoine Godinot en 1718, dans son traité sur les vins de
Champagne, assurait : « De tous les vins, il n'en est pas de meilleur
pour la santé qu'un vin gris de Champagne, ou couleur œil de perdrix ».
Ses qualités :
- Son
gaz carbonique provient uniquement de la seconde fermentation et n'est
pas artificielle, comme l'est celle de certains vins mousseux et des
boissons gazéifiées.
- Le
champagne n'irrite pas l'estomac malgré un pH très faible, il ne nuit
pas à la digestion, mais l'améliore, en dissolvant les graisses et en
évitant les ballonnements.
- Comme tous les vins blancs secs, il est diurétique et aide à éliminer les excès.
- Il
est riche en sels minéraux assimilables, en particulier en potassium,
en calcium, en magnésium et en soufre, et possède donc des propriétés
dépuratives, détoxicantes et anti-inflammatoires. Il agit ainsi sur les
rhumatismes, les rhumes et les allergies.
- Il
contient aussi des oligo-éléments, dont le zinc, utile à la régulation
de l'influx nerveux, et avant l'utilisation des anxiolytiques, le
champagne était reconnu comme antidépresseur et anxiolytique. Il
contient aussi du phosphore et du lithium importants pour la régulation
des humeurs.
Le champagne rouge
Au
XIXe siècle, quelques maisons élaborèrent du vin de Champagne
effervescent de couleur rouge en ajoutant à du champagne blanc un quart
ou un tiers de vin rouge tranquille, puis une part de liqueur
d'expédition de couleur rouge. Ce type de produit fut interdit et la
dernière maison qui en élabora fut la maison F. Giesler en 1887.
VIII-Changement climatique
Le
réchauffement global de la planète aura sans aucun doute des
conséquences sur la culture de la vigne et sur l’industrie du champagne
en particulier. Le climat septentrional et les sols calcaires
permettent aux viticulteurs champenois d’avoir une production de
qualité. Non seulement un climat frais produit des vins âpres et légers
nécessaire pour la réalisation d’un bon champagne mais en plus les sols
calcaires apportent aux raisins une acidité qui permet aux arômes de se
développer longuement au cours de la phase de vieillissement ; une
élévation des températures et une longue saison chaude en Champagne
modifieraient de ce fait les propriétés et le bon déroulement du
processus de vieillissement de ce vin.
Au
cours de l’été 2003, la France a connu les températures les plus
chaudes jamais connues. Les faibles précipitations et la chaleur ont
non seulement provoqué un dessèchement du raisin, mais elles ont
également eu pour conséquence une forte concentration de sucre dans les
grains. Les niveaux d’acidité ont chuté à mesure que le raisin se
gorgeait de sucre, alors qu’un champagne à besoin d’une bonne acidité
pour bien vieillir et développer ses arômes. La production de 2003 à
été réduite de 50% environ par rapport à une année normale.
Des
scientifiques émettent l’hypothèse que, si le changement climatique se
maintenait, il se pourrait fortement que l’on assiste à l’émergence de
vins pétillant en Grande-Bretagne; certaines régions du sud de
l'Angleterre possédant un sol calcaire comparable à celui de la région
de Champagne.
IX-Citations
En 1961, Madame Bollinger répondit à un journaliste du London Daily Mail qui l'interrogeait sur sa consommation de Champagne :
« Je le bois lorsque je suis joyeuse et lorsque je suis triste.
Parfois, je le prends quand je suis seule. Je le considère obligatoire
lorsque j'ai de la compagnie. Je joue avec quand je n'ai pas d'appétit,
et j'en bois lorsque j'ai faim. Sinon je n'y touche jamais, à moins que
je n'aie soif ».
« Le champagne : c'est le seul vin qui laisse la femme belle après boire », disait de lui la Madame de Pompadour.
« Si je n'étais roi de France, je voudrais être prince d'Ay » aurait dit Henri IV.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
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